Fiche métier : boulanger/boulangère

Accessible dès la 3^e par la voie de l’apprentissage et bien placé dans les professions choisies pour une reconversion professionnelle, le métier de boulanger est porteur. En boulangerie artisanale ou industrielle, le secteur recrute fréquemment de la main d’œuvre. Et si vous alliez voir d’où provient cette délicieuse odeur de pain frais et de croissants ? Missions, formations, évolutions… découvrez comment devenir boulanger, un métier de passion éprouvant mais gratifiant.

Qu'est-ce qu'un boulanger ?

Le boulanger est un artisan qui fabrique du pain et des viennoiseries. Il peut également être amené à élaborer des pâtisseries et des produits de traiteur salés (quiche, pizza, tarte). Il intervient à toutes les étapes de la fabrication, depuis la sélection des farines à la cuisson en passant par le façonnage des pâtes.

La modernisation des équipements a largement facilité le travail du boulanger, mais l’artisan a dû développer de nouvelles connaissances pour répondre aux attentes de la clientèle : pains spéciaux, pains composés, pains biologiques… C’est donc un métier manuel et créatif.

Le boulanger peut travailler à son compte, être salarié d’une boulangerie artisanale ou industrielle. Ses tâches peuvent alors passablement varier :

• s’il exerce dans une usine agroalimentaire pour les grandes surfaces ou dans le laboratoire d’un magasin, le boulanger dispose des mêmes compétences, mais doit maîtriser en plus les règles de congélation et l’utilisation de machines automatisées ;
• s’il possède son propre commerce, il doit gérer les stocks, la vente, la relation client, la négociation avec les fournisseurs, la comptabilité et le personnel.

Quelles sont les principales missions d'un boulanger ?

Qu’il soit salarié ou à son compte, le boulanger procède quotidiennement aux tâches suivantes :

• régler les outils de production mécanisés (pétrin, four…)
• sélectionner les farines et les ingrédients en fonction de leur qualité
• les doser et les mélanger pour réaliser la pâte à pain
• pétrir la pâte
• façonner les pâtons de pain en baguettes ou en boules
• surveiller leur fermentation
• enfourner le pain et suivre sa cuisson
• réaliser des viennoiseries (pains au chocolat, pains aux raisins, croissants…) depuis la fabrication de la pâte à leur décoration éventuelle après défournement et refroidissement
• disposer les produits fabriqués en vitrine ou sur des étals.

Quel est le profil d'un boulanger ?

Compétences requises

Boulanger est un métier de savoir-faire ! Il requiert des compétences spécifiques :

• connaissance des matières premières
• techniques de pétrissage, façonnage, boulage…
• procédures et temps de fabrication et de cuisson
• règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

La maîtrise technique de la fabrication du pain et des viennoiseries s’acquiert par une pratique professionnelle rigoureuse et régulière.

Qualités recherchées

Le métier de boulanger implique d’aimer le travail manuel et d’avoir envie de partager son savoir-faire. Le professionnel doit être passionné et inventif, à l'affût des nouvelles tendances de consommation. Un esprit commerçant est également indispensable.

Par ailleurs, le boulanger doit faire preuve de disponibilité et d’engagement. En effet, il se lève très tôt le matin pour assurer les fournées du jour. Il travaille également le dimanche et souvent les jours fériés. Le tout dans des conditions de travail exigeant une bonne résistance physique (chaleur des fours, activité intense).

Comment devenir boulanger ?

Pour devenir boulanger, le CAP de boulanger en 2 ans suffit. Il se prépare en alternance auprès d’un Centre de Formation des Apprentis ou en lycée professionnel après la classe de 3e.

Bon à savoir : le CAP Pâtisserie peut être suivi en parallèle du CAP Boulangerie en 1 an au lieu de 2 ans.

Formation initiale

Il existe d’autres voies en formation initiale pour accéder au métier :

• la Mention Complémentaire Boulangerie spécialisée, qui permet aux apprentis de se spécialiser en 1 an après le CAP
• le Bac Pro Boulanger, en 3 ans après la 3^e ou en 2 ans après le CAP
• le Brevet Professionnel Boulanger, en 2 ans après le CAP
  • Le BP prépare aux fonctions d'ouvrier boulanger, d'artisan boulanger, de chef d'entreprise ou de gérant dans les entreprises artisanales ou dans la grande distribution.
• le Brevet de Maîtrise Boulanger, diplôme professionnel de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat de niveau bac+2
  • Le BM permet d’obtenir le titre de Maître Artisan Boulanger et de se préparer à la création ou à la reprise d'une entreprise artisanale.

Formation continue

Si vous avez un projet de reconversion dans la boulangerie, il faudra toujours passer le CAP Boulanger. En formation continue, seuls les cours professionnels sont dispensés en alternance avec des périodes de stage en entreprise. Ces formations pour adultes durent de quelques mois à un an.

La MC Boulangerie spécialisée, le Bac Pro Boulanger, le BP Boulanger et le BM Boulanger sont également accessibles par la voie de la formation continue.

Quelles sont les perspectives d'évolution de carrière du boulanger ?

Les boulangeries artisanales recrutent largement. Les supermarchés et boulangeries industrielles recherchent également de plus en plus d'ouvriers qualifiés. Et les perspectives d'évolution existent pour les deux.

Avec l'expérience, le boulanger salarié peut se lancer en indépendant en créant son entreprise ou en reprenant une boulangerie existante. En boulangerie industrielle, il peut devenir chef d'équipe puis chef de fabrication.

Si vous rêvez d'autres horizons et que la gestion ne vous fait pas peur, ouvrir une boulangerie à l'étranger est aussi une belle opportunité : le pain français y est très apprécié... 

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